Le terroir du Piment d'Espelette est délimité par la zone d'appellation comprend dix communes : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Halsou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde, Ustaritz.
Les piments doivent être récoltés mûrs, à la main.
Ils doivent mesurer de 7 à 14 cm et avoir une forme régulière et conique et un épiderme lisse, quand ils sont rouges.
Ils doivent sécher naturellement durant 15 jours au minimum.Tout ajout de colorant, d'additif ou de conservateur est interdit.
Avant de pouvoir être commercialisé, le piment doit obtenir une validation quant à sa conformité avec la typicité du piment d'Espelette.
